les levures sur le raisin ...le terroir !!
15/5/13
1 commentaire
Pour le bioéthanol de nos bagnoles mais aussi (mais surtout) pour le pain et le vin quotidiens, merci la levure de bière. Pour ce dernier, merci aussi le Frelon, merci les autres guêpes sociales, merci aussi la drosophile et les abeilles mais vraiment dans une moindre mesure.
Le vin est le produit, en gros, de la fermentation alcoolique du moût de raisin, due à Saccharomyces cerevisiae, levure présente naturellement sur la peau des raisins mûrs mais pas sur les jeunes baies. Ce n’est pas le vent qui l’apporte, il faut un vecteur qui circule dans la vigne et s’intéresse aux raisins. Il faut aussi un réservoir qui conserve la levure en dehors de l’automne, quand les fruits sucrés ont disparu. Les oiseaux (migrateurs) qui becquettent les grains, les drosos (parmi d’autres mouches) qui viennent s’alimenter et pondre dans les fruits abimés ? Les premiers ne la conservent que quelques heures, les secondes vivent 3 semaines seulement… Les guêpes sociales (Hym. Vespidés) sont de très bons candidats : elles attaquent les grains à l’automne, nourrissent leurs larves par trophallaxie et peuvent leur transmettre la levure, hivernent sous forme de reine.
Le travail d’une vaste équipe de l’université de Florence (Italie) et de l’INRA de Montpellier a montré leur rôle sans doute majeur. Des individus de Frelon d’Europe (Vespa crabro) ont été disséqués : leur tube digestif héberge S. cerevisiae tout au long de leur cycle. Le passage de levures de la reine fondatrice de la nouvelle colonie au printemps à sa progéniture a été démontré sur des Polistes par marquage fluorescent. L’analyse génétique des souches de S. cerevisiae des insectes et des aliments fermentés dans une région donnée confirme que les frelons et autres guêpes sont l’élément clé de leur maintien au travers des années. Les mouches et les abeilles les relaient au sein de la vigne, disséminant les levures sur les baies mûres.
D’après « Guêpes vigneronnes », par Pascale Mollier. INRA, 14 avril 2013.
Article source : www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1208362109 (paru en 2012)
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Commentaires :
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vinauvingt dit :
15/5/2013 à 12h 12min...le BIO commence à la vigne !!! respecter le flore et la faune
